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    食堂老板在去廚師化的道路上,要小心誤殺

    內容出處:餐飲公司 發表時間:2018-11-26

    關鍵字: 食堂, 餐飲, 食品, 管理

    筆者認為,餐廳去廚師化是食堂標準化帶來的必然結果,但去廚師化的程度卻要因店而異。標準化的程度,品牌定位和品類特點等要素共同決定了去廚師化的程度。

    01

    食堂標準化驅動去廚師化

    談及去廚師化,不得不提食堂標準化、工業化和供應鏈。餐企想擴張,必須標準化。無標準,必亡,這已成為業內共識。

    從供應鏈開始,原料的采購,每一塊原料如何處理、切成什么形狀、多大尺寸,到食物烹飪軌跡,添加調味料的種類和份量,再到面向前端的服務,每個環節都要不斷細化并且流程化、規范化,制定一定的標準去實施。

    標準化是去廚師化的根基和前提,也是食堂連鎖企業的第一要務。而促使餐企實行“去廚師化”模式的原因,卻是更加多元的。

    降低人工成本,易于管理

    穩定出品、降低成本是餐企的天性。食堂經營中關鍵的利潤點在于成本控制,成本來源有三:房租、食材和人工。食材的標準化是食堂標準化的源頭及核心。

    精準而穩定的供應鏈體系,提高了安全性,易于管控,也減少了環節損耗成本;在人工成本中,廚師占了絕大部分。標準化后,只需稍有經驗的廚工經過培訓即可制作出符合標準的菜品。人工成本大大降低。

    廚師培養周期長,制約連鎖經營開店速度

    時下食堂行業的競爭日益激烈,若想做大做強,連鎖擴張已成公認的大趨勢。而標準化是連鎖擴張成功與否的關鍵。

    沒有標準化就無法工業化,規模擴張也就成了無本之木;無法做到標準化,在內部管理控制上難免漏洞百出;無法做到標準化,新產品的開發和上市速度也趕不上市場的步伐。

    培養一個廚師的周期相當長,且很難“克隆”出水平一模一樣的廚師,這在時間和效果上都很容易失控,因此嚴重制約了連鎖經營的開店速度。筆者認為,連鎖擴張完成的是對“標準”和標準化的快速復制和準確應用,效率更高,可操作性和可控性也更高。

    穩定出品,不能過度依賴廚師

    一個好廚師就能撐起一家店,這句話既體現了好廚師的價值和重要性,也反應了傳統食堂門店對好廚師的高度依賴性。好廚師的經驗與技藝很難復制,人員一走菜品跟著走。

    用戶對口味的追求和偏執,促使餐企必須做到口味上的標準化和不斷創新。通過菜品標準設計能保證口味與品質一致,減輕對特定廚師的依賴。

    02

    去廚師化背后的連帶趨勢精選和改造廚師團隊

    去廚師化不是消滅廚師,也不是讓廚師與廚房隔絕,更不是“去大廚化”。筆者認為,去廚師化一方面淘汰了大批“只顧炒菜做飯”,只有平庸廚藝的普通廚師;另一方面,則為餐企篩選出真正的大廚,可升級成菜品研發人員,組成菜品研發小組或研發中心。

    把那些具備菜品研發能力和創新產品思維的大廚從后廚的勞作中解放出來,使其有更多時間去了解消費者的需求、緊跟行業動態、研究新食材的使用方法…等等。對菜品本身的鉆研和創新迭代,永遠是餐企安身立命的根本。而菜品研發、產品監管則需要廚藝精湛且經驗豐富的大廚及廚師團隊來完成。

    重構食堂承包-廚房設計-食堂承包' target='_blank'>蔬菜配送-南通餐飲公司' target='_blank'>食堂管理模式

    去廚師化,不再是圍著灶臺的管理,而是去除廚房復雜的操作和人工管理模式,以一種輕管理、輕流程、輕配置的模式,重新規劃餐廳管理以及出品模式。 麥當勞、肯德基、星巴克等“巨無霸”級連鎖企業都是這種“輕管理”模式。

    例如:小大董的菜品基本全部采取配送的方式,只有烤蒸煮三種加熱方式,保證沒有明火,完全不需要廚師上灶炒菜,這就是小大董的“去廚師化”。壓縮后廚空間、改進廚房模式、減少廚房人力是降低成本的重要方式,也是食堂業發展的趨勢。

    03

    去廚師化程度需因品牌定位而異快餐、火鍋,高度“去廚師化”

    產品標準化程度高,追求出品效率和大規模連鎖發展的餐企,能夠完全去廚師化。如中式快餐、簡餐、茶飲以及操作簡便的火鍋類、麻辣燙等,均可以將“去廚師化”最大化,而幾乎不會對用戶體驗造成什么影響。

    例如:真功夫大部分產品是通過中央工廠進行加工配送的,所有的菜預先洗好切好,肉也提前腌制好,到店基本上蒸一下就能食用。

    海底撈、西貝、新辣道,都是依靠強大的供應鏈來實現快速擴展和連鎖化經營的。

    穩定關鍵環節,部分去廚師化

    某些關鍵環節需要精工細作,則需要專業廚師進行把控。這樣的餐企只能部分去廚師化,諸如非快餐定位的中餐?!笆止ぶ谱?,經驗把握”是中國傳統烹飪的根本特點。

    筆者認為,蒸、烤、煮等簡單的操作可由經培訓的廚工完成,但像“炒”、“炸”這種對技法、火候要求嚴格的關鍵工藝,仍需經驗豐富的廚師進親自操作。費時費力的前期工作交給機器處理,廚師只需負責炒制、擺盤等關鍵的環節,既保證了出品的質量和效率,又兼顧了服務的細致。

    注重匠心傳承,完全不去廚師化

    對于注重傳統與手藝的餐企和高端食堂而言,廚師不僅承擔起了傳承美食的責任,還需在傳承的基礎上嘗試創新。因此,這樣的餐企堅定地選擇完全不去廚師化。例如陶陶居、點都德等。

    拼食材和場景體驗的特色去廚師化

    并不是只有大型連鎖餐企才需要考慮標準化和去廚師化。筆者認為,即便是走“小而美”路線的單店同樣需要標準化和去廚師化,但不能模仿大型餐企,而要根據自己的優勢和特點,玩出自己的特色。

    例如:酒吧、酒窖,顧客主要是來喝酒,餐品和小食只是佐酒的陪襯,但也是營造整體氣氛的組件。相比于食物本身,顧客會關注上菜速度、食物的新鮮程度以及和酒的匹配程度。

    食堂企業單靠提升內部管理效率來縮減成本的做法已經到瓶頸期,因為食材采購、人為加工等諸多元素,造成食堂市場競爭加劇。在堅持一些匠心外,從源頭打通供應鏈,將產品標準化,迎合去廚師化的趨勢是解決方法之一。

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